Paccheri Francesco

I Paccheri Francesco: molto più di un piatto, una storia di famiglia

Questa storia è iniziata oltre trent'anni fa, nei primi anni Novanta, nella cucina della nostra famiglia a Ischia.

Ci sono ricette che nascono da un'intuizione e altre che nascono da una persona. I Paccheri Francesco appartengono a questa seconda categoria. Se oggi sono diventati il piatto simbolo del nostro ristorante è perché, prima ancora di essere una ricetta, raccontano la storia di mio nonno Francesco.

Per tutti era "il Professore". Non perché avesse insegnato a scuola, ma perché sembrava sapere sempre qualcosa in più degli altri. Aveva un'intelligenza rara, una capacità di osservare le persone e le situazioni che lo rendeva un punto di riferimento. Era rispettato da tutti e, lo ammetto, anche un po' temuto. In famiglia era un generale. Le regole erano regole e non esistevano scorciatoie. Eppure, nonostante il suo carattere forte, aveva qualcosa che ancora oggi faccio fatica a spiegare: stare con lui era bello. Aveva una specie di calamita. Bastava sedersi accanto a lui per sentirsi nel posto giusto.

Gran parte di quello che sono oggi lo devo a lui. Mi ha insegnato che la discrezione è una forma di eleganza, che non c'è bisogno di raccontare tutto agli altri per dare valore a ciò che si vive. Mi ripeteva spesso una frase che ancora oggi porto dentro di me: "Quando vedi tutti andare nella stessa direzione, fermati. Guarda. Ragiona. E poi decidi con la tua testa e con quello che senti." È un insegnamento che va oltre la cucina e che continua ad accompagnarmi ogni giorno.

Aveva anche un lato profondamente umano, fatto di piccoli gesti che oggi sembrano appartenere a un altro tempo. Quando gestiva la spiaggia conosceva tutti. La mattina si fermava a parlare con chiunque, perché per lui le persone venivano sempre prima del lavoro. E una volta al mese aveva un rito che non saltava mai: prendeva il pane ancora caldo, appena sfornato, lo farciva con la mortadella e andava a portarlo al suo compare, il calzolaio che aveva la bottega vicino al ristorante, e al suo grande amico Tindaro, il meccanico. Non era un gesto straordinario. Era semplicemente il suo modo di dire: "Ti ho pensato."

Quando mio nonno non c'era più, qualche volta ho provato a continuare quella tradizione. Ho preso anch'io il pane caldo e la mortadella e l'ho portato agli stessi amici. Ma non era più la stessa cosa. Non perché fosse cambiato il pane o la mortadella, ma perché mancava la persona che aveva dato un significato a quel gesto. Oggi anche loro non ci sono più, e quel piccolo rito vive soltanto nei miei ricordi.

Forse è proprio da qui che bisogna partire per capire i Paccheri Francesco.

Avevo circa dieci anni e c'era una sola cosa che avrei mangiato ogni giorno: la pasta alla bolognese. Mio nonno, però, voleva farmi scoprire il pesce. Non mi obbligò mai. Fece quello che sapeva fare meglio: osservò, capì cosa mi piaceva davvero e cercò una strada diversa.

Mio nonno Francesco non era uno chef, ma era una persona che amava mangiare bene e aveva un gusto straordinario. Sapeva anche cucinare, ma quando c'era mia nonna Elena lasciava sempre spazio a lei. Sapeva che nessuno sarebbe riuscito a trasformare le sue idee in un piatto meglio di lei. Fu così che le chiese di preparare quella che lui immaginava come una sorta di bolognese di mare, pensata per farmi avvicinare al pesce. Mia nonna seguì la sua idea, ma il primo tentativo non convinse nessuno. Il pesce, la salsa di pomodoro e la cipolla non trovavano il giusto equilibrio e il risultato era molto lontano da quello che mio nonno aveva immaginato.

Invece di mettere da parte quell'idea, mio nonno Francesco, mia nonna Elena e mio padre Gianfranco si sedettero a ragionarci insieme. Si confrontarono su cosa non avesse funzionato e cercarono una soluzione. Poco dopo, fu mia nonna Elena a riportare in tavola quel piatto, questa volta proprio come lo aveva immaginato mio nonno: i pomodorini sostituirono la salsa, l'aglio prese il posto della cipolla e il pesce trovò finalmente la sua armonia con la pasta. Da quel momento quella ricetta non cambiò più.

Quando assaggiai quel piatto successe qualcosa che nessuno si aspettava: per la prima volta il pesce mi piacque davvero. Mio nonno capì subito di avere tra le mani una ricetta speciale. Se era riuscita a conquistare un bambino che chiedeva soltanto la bolognese, forse avrebbe conquistato anche tante altre persone.

Aveva ragione.

Sono passati più di trent'anni e quella ricetta è arrivata fino a oggi quasi identica. L'unica aggiunta sono stati i gamberi, inseriti quando il piatto entrò stabilmente nel menu per donargli ancora più personalità, una nota di freschezza e una consistenza che completasse il resto. Tutto il resto è rimasto fedele all'idea originale.

Oggi mio padre Gianfranco continua a prepararli con lo stesso rispetto con cui nacquero, e tutta la nostra brigata sa che quei paccheri non sono soltanto uno dei primi più richiesti del ristorante. Sono una responsabilità. Sono una memoria da custodire.

Per questo li chiamiamo Paccheri alla Francesco. Non perché fosse un nome bello da leggere sul menu, ma perché ogni piatto che esce dalla cucina porta con sé un pezzo di mio nonno e di quello che ha lasciato a tutti noi.

Ogni volta che un cliente li ordina, in fondo, la nostra famiglia racconta ancora una volta la sua storia.

Se oggi quella ricetta esiste, è perché all'intuizione di mio nonno si unirono il talento e le mani di mia nonna Elena. Ogni grande idea ha bisogno di qualcuno capace di trasformarla in realtà, e lei lo fece con la naturalezza di chi cucinava ogni giorno con amore.

Ancora oggi la ricetta viene preparata seguendo quella stessa idea nata oltre trent'anni fa. Cambiano le stagioni, cambiano le persone sedute ai tavoli, ma il sapore che mio nonno immaginò quel giorno è rimasto lo stesso.

Questo non è soltanto il racconto del nostro piatto più iconico. È il ricordo di mio nonno Francesco, di mia nonna Elena e di una ricetta che, da oltre trent'anni, continua a raccontare la nostra famiglia attraverso un piatto di pasta.

Gabbiyaah

Chi ha inventato i Paccheri Francesco?

I Paccheri Francesco sono nati oltre trent'anni fa da un'idea di nonno Francesco D'Ambra, che voleva creare un piatto capace di far apprezzare il pesce al nipote Francesco. La ricetta prese forma grazie alle mani di nonna Elena e al confronto con Gianfranco D'Ambra, diventando negli anni il piatto simbolo del Gabbiano Beach.

Perché si chiamano Paccheri Francesco?

Si chiamano così perché furono ideati da nonno Francesco per il nipote Francesco. Il nome racconta un legame familiare prima ancora che una ricetta.

La ricetta originale è cambiata nel tempo?

La ricetta è rimasta praticamente invariata per oltre trent'anni. L'unica aggiunta è stata quella dei gamberi quando il piatto entrò stabilmente nel menu, per arricchirlo con una nota di freschezza e consistenza.

Quale pesce utilizzate?

Prepariamo i Paccheri Francesco con pesce fresco come orata, spigola o, quando disponibile, pezzogna, scelta per la sua carne particolarmente delicata e morbida.

Perché utilizzate i paccheri?

I paccheri erano il formato di pasta preferito di Francesco da bambino. Oltre al valore affettivo, sono perfetti per raccogliere il condimento e valorizzare il pesce.

È uno dei piatti più richiesti del Gabbiano Beach?

Sì. I Paccheri Francesco sono da anni uno dei piatti più ordinati del ristorante e vengono serviti anche nella maggior parte dei nostri eventi e ricevimenti.

Dove posso assaggiare i Paccheri Francesco?

Puoi gustarli al Gabbiano Beach, ristorante sul mare a Citara, Forio d'Ischia, dove vengono preparati ancora oggi seguendo la ricetta nata oltre trent'anni fa.