Gianfranco D'Ambra: lo chef di Ischia che non insegue le mode

Cinquant'anni di cucina, carattere e ricerca al Gabbiano Beach. In un tempo in cui la ristorazione sembra sempre più uguale, la storia di un uomo che ha scelto di misurare il proprio valore con il lavoro e con i suoi clienti.

Ci sono chef che hanno costruito la propria carriera attraverso i riconoscimenti, le televisioni, le collaborazioni, le cene a quattro mani, le fotografie e i social. E poi ci sono uomini che hanno passato cinquant'anni dietro una cucina, davanti a un fuoco, con un ristorante da mandare avanti ogni giorno e centinaia di persone da soddisfare. Gianfranco D'Ambra appartiene alla seconda categoria. Ed è proprio per questo che oggi trovo interessante raccontarlo.

Perché in un momento in cui anche la ristorazione, attraverso i social, sembra diventata sempre più simile a se stessa, mio padre ha continuato a fare una cosa che forse oggi è diventata quasi controcorrente: guardare quello che fanno gli altri e decidere di non essere come loro. Non è una posa, non è una strategia di comunicazione e non è neppure il tentativo di apparire diverso. È semplicemente il suo carattere. Gianfranco osserva, studia, capisce quello che succede intorno a lui e poi sceglie la propria strada.

Nato a Ischia il 17 novembre 1960, viene da una famiglia con pochi mezzi e quattro figli. Due suoi fratelli muoiono ancora bambini. Studia all'istituto nautico e si diploma senza essere mai stato bocciato, ma la sua vita prende una direzione diversa da quella che avrebbe potuto immaginare. Quando comincia a lavorare al Gabbiano, insieme a mia madre, non è uno chef e non ha una formazione da ristoratore. Il Gabbiano di allora è una realtà molto più semplice di quella che sarebbe diventata negli anni, frequentata soprattutto da tedeschi e napoletani. E come succede in tante attività familiari, non esistono grandi ruoli: si fa quello che serve. Si cucina, si serve, si lavano i piatti, si prepara, si sistema. Tutto passa dalle stesse mani.

La persona che più di tutte gli insegna a stare in cucina e dentro un'attività di ristorazione è sua suocera, mia nonna Elena. Da lei impara la cucina tradizionale, ma anche il senso dell'organizzazione, il rapporto con il cliente, l'attenzione al lavoro. Nonna Elena è stata chef del Gabbiano fino a quando il Parkinson le ha reso sempre più difficile continuare. Tra loro c'è un rapporto particolare. Lei è una delle poche persone che riesce davvero a riportarlo con i piedi per terra. Quando Gianfranco reagisce male o si lascia trascinare dal suo carattere, lei lo guarda e gli dice semplicemente: "È di Monterone…". Una frase che basta a ricordargli da dove viene e che ancora oggi, raccontata in famiglia, dice molto più di tante spiegazioni.

Negli anni il Gabbiano cambia insieme a lui. Cambiano i clienti, cambia l'isola, cambiano le esigenze e cambia anche la cucina. I napoletani arrivavano presto, passavano dalla spiaggia alla tavola e potevano rimanere per ore, tra pasta, pesce alla brace e sauté. I tedeschi arrivavano più spesso nel pomeriggio per un cappuccino, una pizza, un dolce. Gianfranco impara a conoscere clientele diverse, tempi diversi, esigenze diverse. Capisce che un ristorante non è soltanto una cucina e non è soltanto un piatto: è un organismo complesso nel quale tutto deve funzionare. È così che, poco alla volta, costruisce il Gabbiano che conosciamo oggi, passando da un piccolo luogo sul mare a una realtà capace di accogliere persone provenienti da mondi completamente diversi.

La sua cucina cresce nello stesso modo in cui cresce lui: per ostinazione, per curiosità, per ricerca. Quando studia un piatto lo prova, lo rifà, lo corregge. Se non viene come vuole lui, non va bene. Una delle sue frasi più ricorrenti è: "Un piatto non può non riuscirmi, devo arrivare". Dentro questa frase c'è gran parte del suo modo di lavorare. Non gli basta che qualcosa sia buono. Deve corrispondere all'idea che ha in testa. È così che nascono e si sviluppano alcuni dei piatti che ancora oggi identificano la sua cucina: l'Antipasto Imperiale, nato quando gli antipasti venivano serviti in molti piatti separati e pensato per raccoglierli in un'unica presentazione, i Paccheri Francesco, i crudi di mare, la pasta con i crostacei, il lavoro sul pesce e naturalmente la zuppa di cozze, che arriva dalla tradizione di Nonna Elena e che lui ha continuato a studiare e perfezionare. Anche il pane, negli ultimi anni, è diventato oggetto di una ricerca durata a lungo: due anni di prove prima di arrivare a un risultato che sentisse davvero adatto alla cucina del Gabbiano.

La cosa interessante è che questa cucina non si presta facilmente alle categorie che oggi utilizziamo per raccontare la ristorazione. Dove altri possono cercare il decoro, Gianfranco cerca la materia prima. Dove c'è la possibilità di inseguire l'innovazione, lui spesso torna alla tradizione. Dove un piatto rischia di diventare soprattutto qualcosa da fotografare, lui pretende che rimanga prima di tutto qualcosa da mangiare. Non è contrario alla forma e non è contrario alla novità. Semplicemente, per lui vengono dopo. Prima c'è il prodotto, c'è la cottura, c'è il gusto, c'è il cliente.

È anche qui che il suo carattere entra in maniera decisiva nella cucina. Oggi, con i social, è facile avere l'impressione che nella ristorazione tutto finisca per assomigliarsi: le stesse collaborazioni, le stesse serate, le cene a quattro mani, le contaminazioni, le fotografie, i format, le idee che si inseguono e spesso si ripetono. Non c'è nulla di sbagliato nel collaborare con altri chef, naturalmente. Ma Gianfranco ha scelto di non costruire il proprio percorso su questo. Non organizza serate per unire il proprio nome a quello di qualcun altro, non sente il bisogno di cercare continuamente conferme fuori dal Gabbiano e non ha mai avuto la necessità di inserire il proprio lavoro dentro una tendenza per dargli valore. La cosa forse più curiosa è che non lo fa perché non conosca ciò che succede fuori. Lo sa perfettamente. Sa cosa fanno gli altri, sa cosa funziona, sa cosa viene fotografato, sa cosa piace ai social. Ma non vuole essere come loro.

Il suo metro di giudizio è molto più semplice: il lavoro. E soprattutto i suoi clienti. Sono loro che, alla fine, decidono se quello che fai vale qualcosa. Un cliente che torna dopo anni vale più di una fotografia. Una persona che ricorda un piatto vale più di una collaborazione costruita per essere raccontata. Un tavolo pieno vale più dell'attenzione che puoi ottenere per qualche giorno. È questa la convinzione che mio padre ha sempre avuto e che, nel tempo, è diventata quasi una forma di indipendenza. Non ha bisogno che siano gli altri chef a confermare il valore della sua cucina. Vuole che lo facciano le persone che si siedono al suo tavolo.

E forse questa è anche la ragione per cui, nonostante il suo carattere, molte persone che sono entrate nella sua vita professionale gli sono rimaste accanto nel tempo. Gianfranco può essere difficile da prendere. È uno di quegli uomini che puoi amare oppure non sopportare, perché non ha mai avuto una grande inclinazione a rendersi simpatico a tutti. Gli piacciono le persone umili e non sopporta l'arroganza. Può essere estremamente generoso con chi considera una persona giusta e durissimo con chi ritiene scorretto. Non guarda soltanto il ruolo o il denaro di chi ha davanti. Se qualcuno si comporta male, per lui può essere semplicemente una persona che si sta comportando male. La sua sincerità è probabilmente il suo difetto più evidente e, nello stesso tempo, una delle sue qualità più grandi. Il problema è che le sue qualità sono quasi sempre anche le sue debolezze.

L'ambizione, soprattutto da giovane, lo ha portato a correre molto e a non guardare sempre abbastanza le persone che aveva intorno. Ha dato rimproveri, è stato duro, ha avuto momenti nei quali il lavoro sembrava venire prima di tutto. E se c'è una persona davanti alla quale avrebbe voluto comportarsi diversamente, quella persona è suo padre, mio nonno. Era l'unico capace di rimproverarlo davvero e di riportarlo sulla strada giusta. Quando è morto, Gianfranco è rimasto senza quella figura di riferimento e per molto tempo lo ha vissuto come una nave senza il faro, in mezzo al mare. È un'immagine che secondo me racconta bene quanto, dietro alla durezza che tutti vedono, ci sia sempre stato anche un bisogno di avere una direzione.

Quella direzione, negli anni, ha trovato nella sua idea di cucina e di ristorante una forma sempre più precisa. Gianfranco non ha mai smesso di studiare i piatti, di provare, di capire, di migliorare. In cucina mantiene una calma quasi olimpica anche quando il servizio è pieno. Non ama la fretta fine a se stessa e non manda fuori un piatto soltanto perché deve uscire. Se deve aspettare qualche minuto in più per fare qualcosa nel modo giusto, aspetta. E questo vale anche quando i numeri diventano importanti. Riesce a gestire contemporaneamente quantità di pasta e crostacei che a me ancora oggi sembrano difficili da comprendere e utilizza metodi che faccio fatica a spiegare. Io so soltanto che, quando parte il servizio, sa esattamente dove vuole arrivare.

Forse una delle storie che meglio spiegano il suo rapporto con il cliente è quella della zuppa di cozze preparata per Clive Davis. La prima era perfetta secondo gli standard del Gabbiano. Semplicemente, non era quella che lui voleva. Clive cercava una zuppa molto più liquida, quasi senza gusci, in modo da poter affondare il cucchiaio e trovare tutto già pronto. Era una cosa completamente diversa dalla nostra. Gianfranco la rifà. Non va ancora. La rifà una seconda volta. Poi una terza. Alla terza, Clive sorride: è quella che voleva. La prima non era sbagliata. Era semplicemente la zuppa sbagliata per quel cliente. E mio padre, invece di difendere la propria idea, ha ricominciato da capo finché non ha trovato quella giusta.

Nel corso degli anni al Gabbiano sono passate moltissime persone e alcune sono tornate non soltanto per mangiare. Dries Mertens, per esempio, torna ogni anno e ritrova Gianfranco con un rapporto che, nel tempo, è diventato umano prima ancora che professionale. Ci sono poi fotografie che raccontano momenti particolari, come quella con Aurelio De Laurentiis scattata praticamente alla cassa. Mio padre è interista da sempre e forse proprio questo dettaglio rende quella fotografia ancora più curiosa. Ma nessuna di queste immagini ha mai rappresentato per lui un curriculum. Sono ricordi. Il valore del Gabbiano, per lui, non è mai stato quello di poter dire chi è passato da lì, ma quello che quelle persone hanno mangiato e il motivo per cui sono tornate.

In oltre cinquant'anni di lavoro, Gianfranco ha costruito molto più di una cucina. Ha costruito un'organizzazione, una mentalità e un metodo. Ha formato persone che hanno lavorato con lui e che, seguendo il suo modo di intendere il mestiere, hanno poi costruito il proprio percorso. Ha imparato a scegliere il prodotto, a comprare, a trattare con i fornitori, a gestire una sala, una cucina, un servizio, un'impresa. È stato chef, imprenditore, padre, nonno, interlocutore, guida e, per molte persone, anche una persona a cui chiedere un consiglio.

Quello che mi colpisce, guardandolo oggi, è che nonostante tutto quello che ha costruito non abbia mai sentito la necessità di trasformarsi in un personaggio. Non ha mai inseguito davvero il mondo della critica gastronomica, non ha costruito il proprio percorso intorno ai riconoscimenti o alla ricerca di esposizione. Il suo risultato è sempre stato il ristorante. Il suo risultato è la qualità del lavoro, il servizio, la cucina, il cliente che torna. È una misura molto concreta, quasi antica, soprattutto in un tempo in cui a volte si rischia di confondere il racconto di un ristorante con il valore del ristorante stesso.

Gianfranco, invece, ha sempre voluto che fossero le cose a parlare per lui. E in questo senso la sua filosofia è forse tutta dentro una frase che ripete da anni: "Quello che mi fa stare bene è quello che voglio, non quello che vogliono gli altri." Non significa non ascoltare il cliente. Significa non costruire la propria identità soltanto sulla base di quello che gli altri desiderano vedere. Vuole far desiderare le proprie cose. Vuole che sia il prodotto a convincere, non il contrario.

Forse è proprio questa la caratteristica che più distingue il Gabbiano. Non il tentativo di essere diverso, ma il rifiuto di diventare uguale. In un mondo nel quale tutto può essere replicato molto velocemente, dalla fotografia al piatto, dalla serata al format, Gianfranco ha continuato a difendere una cosa molto semplice: la propria idea. Dove altri cercano conferme, lui cerca risultati. Dove altri cercano visibilità, lui cerca qualità. Dove un piatto deve necessariamente raccontare qualcosa, lui vuole che abbia prima di tutto qualcosa da dire al palato. E dove la ristorazione sembra qualche volta avere bisogno di guardarsi continuamente intorno, lui continua a guardare il proprio tavolo.

Se si trovasse oggi a ricominciare da zero, probabilmente direbbe che la ristorazione prende molto e restituisce ancora di più soltanto quando la fai con passione, ricerca e convinzione. E forse, alla fine, sceglierebbe ancora questa strada. Perché quella che per lui è iniziata come una necessità, nel tempo è diventata qualcosa di molto più grande: un modo di vivere, di lavorare e di costruire.

Mio padre ha passato cinquant'anni a costruire il proprio spazio senza aspettare che qualcuno gli dicesse quale dovesse essere. Non ha seguito una scuola, una moda o un modello. Ha osservato, ha sbagliato, ha imparato, ha insistito, ha ricominciato. Ha preso quello che aveva e lo ha trasformato in qualcosa che prima non esisteva.

E forse è questa, alla fine, la sua forma più autentica di originalità.

Gianfranco D'Ambra non ha mai avuto bisogno di assomigliare a nessuno.

Ha voluto soltanto arrivare dove aveva deciso di arrivare.

Gabbiyaah
Ischia Guide